Открытие в 60-х годах прошлого столетия Луи Пастером возможности уничтожения микроорганизмов, вызывающих брожение, при помощи повышенных температур дало толчок развитию производства сброженных плодово-ягодных соков. Производство соков начало интенсивно развиваться после Второй мировой войны во всех европейских странах и в настоящее время занимает значительное место в мировой экономике.
С разработкой современных методов щадящего концентрирования соков стало возможным получать концентрированные соки со стабильными химическими и микробиологическими характеристиками, выгодно транспортировать их на большие расстояния, экономя огромные средства для выращивания урожая или стандартизации качества, хранить длительное время без значительного ухудшения качества, добавлять к концентрированным сокам отогнанные ароматические вещества в виде дистиллятов и удаленную из них воду для восстановления до плотности натурального сока непосредственно перед сбытом.
Соки получают практически из всех видов плодов и ягод, а также из многих овощей, овощные соки часто вырабатывают в смеси с плодовыми и ягодными: свекольно-яблочный, морковно-яблочный, морковно-виноградный, тыквенно-абрикосовый и др. Такие соки называются купажированными.
Соки называют, как правило, по виду сырья. Смеси соков могут выпускаться под отвлеченными названиями. Например, напиток «Эстонский» готовят из сока свеклы, капусты, моркови, сельдерея, петрушки и сладкого перца (используя соки с мякотью в виде пюре), томат-пасты.
Классификация соков представлена на рис. 2.20.
В зависимости от технологии получения соки выпускают натуральные, концентрированные, спиртованные, сброженные, газированные и сухие.
По способу обработки различают соки обработанные теплом (пастеризованные, консервированные горячим или асептическим розливом), охлаждением (или замораживанием) и химическими консервантами.
По назначению овощные и фруктовые соки делят на соки для детского питания, для массового потребления (натуральные) и полуфабрикаты, используемые в других пищевых отраслях (концентрированные и спиртованные соки).
Согласно Техническому регламенту на соковую продукцию из фруктов и овощей (Федеральный закон 178-ФЗ от 27 октября 2008 г.) устанавливаются следующие основные понятия.
- а) сок прямого отжима сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;
- б) свежеотжатый сок сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
- в) восстановленный сок сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре;
- г) концентрированный сок сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей;
- д) диффузионный сок сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.
Натуральные соки вырабатывают плодово-ягодные (фруктовые) и овощные. Необходимо отметить, что в каждой из указанных групп соков есть соки, для которых существуют конкретные требования к качеству виноградный и томатный, которые вырабатываются по соответствующему НД: ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия» и ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия».
Соки с мякотью готовят тонким измельчением плодов и ягод с добавлением либо без добавления сахара или сахарного сиропа. Соки без мякоти подразделяют на осветленные и неосветленные. Осветленные соки подвергнутые обработке физическими и (или) биохимическими методами для удаления взвесей, плодовой ткани и коллоидных веществ. Такие соки более стойки в хранении. Неосветленные соки соки, подвергнутые механической обработке (процеживанию, сепарированию или отстаиванию) для удаления взвешенных частиц. При хранении в них может выпадать осадок, ухудшающий внешний вид и товарные качества сока, однако вкус и аромат неосветленных соков более полный, гармоничный, чем осветленных.
По показателям качества соки вырабатывают с подразделением на сорта (марочный, высший, первый) или без подразделения. Для выработки марочного сока используется плодово-ягодное или другое сырье одного помологического (для винограда ампслогра-фического) сорта.
Соки с сахаром, как правило, вырабатывают из сырья с высоким содержанием естественных органических кислот. Обычно сахар или сахарный сироп добавляют в соответствии с имеющимися рецептурами (табл. 2.27). Используются свежие или быстрозамороженные плоды и ягоды или соки-полуфабрикаты с добавлением сахара, сахарного или глюкозо-фруктоз-ного сиропа. Такие соки вырабатывают пастеризованными или стерилизованными. Они могут быть осветленными и неосветленными. Допускается добавление лимонной кислоты в соки грушевый, сливовый и яблочный из яблок ранних сортов созревания.
Соки из цитрусовых плодов вырабатывают натуральными или с сахаром в следующем ассортименте: апельсиновый, мандариновый, лимонный. Сок мандариновый с сахаром изготавливают с добавлением или без добавления аскорбиновой кислоты. Соки из цитрусовых плодов содержат мелкие частицы мякоти, вырабатываются неосветленными.
Сок виноградный натуральный осветленный сок, изготовленный из свежего винограда, сусла или сока-полуфабриката. Допускается добавление аскорбиновой кислоты. Сок, содержащий метавинную и (или) сорбиновую кислоту, должен быть оценен не выше первого сорта.
Овощные соки изготавливают прозрачными, мутными или пюреобразными, но не содержащим крупных частиц кожицы, семян и других твердых частей овощей.
При получении соков путем восстановления из концентрата допускается возвращение в сок натуральных летучих ароматических веществ, полученных из овощей того же
Сок
Компонент
Рецептура (в частях)*
Концентрация сиропа, %
Норма расхода сырья, кг
Г рушево-яблочный
Грушевый сок
80
1356
Яблочный сок
20
334
Яблочно-брусничный
Яблочный сок
83
1384
Брусничный сок
ПО
Сахар-песок
10
102
Яблочно-вишневый
Яблочный сок
79
1317
Вишневый сок
15
246
Сахар-песок
61
Яблочно-клубничный
Яблочный сок
80
1334
Клубничный сок
15
218
Сахар-песок
51
Яблочно-клюквенный
Яблочный сок
70
1167
Клюквенный сок
12
174
Сахарный сироп
18
70
128
Яблочно-красносмородиновый
Яблочный сок
50
834
Красносмородиновый сок
15
235
Сахарный сироп
35
40
142
Яблочно-черноплодно-
Яблочный сок
80
1334
рябиновый
Черноплоднорябиновый
сок
15
306
Сахар-песок
51
Яблочно-алычевый
Яблочный сок
60
1000
Алычевый сок
15
300
Сахарный сироп
25
25
63
Яблочно-калиновый
Яблочный сок
73
1216
Калиновый сок
15
333
Сахарный сироп
12
35
43
Яблочно-черносмородиновый
Яблочный сок
75
1250
Черносмородиновый сок
15
278
Сахарный сироп
10
70
71
Яблочно-рябиновый
Яблочный сок
45
750
Рябиновый сок
20
408
Сахарный сироп
35
142
* Количество добавляемого сиропа нс должно превышать 40 %.
самого вида, какой был использован при производстве продукта, а также добавление пищевой поваренной соли, уксуса (исключение составляют овощные соки, получаемые молочнокислым брожением), сахаров в сухом виде или меда, пряностей, специй или трав, натуральных ароматизаторов, полученных из пряностей, специй или трав, фруктов или
Компонент
Томатный
Особый
Огуречный
Молодость
Эстонский
Томатный сок
97,8
90,7
44,0
52,0
Перечное пюре
7,5
4,0
4,7
Огуречный сок
50,0
Пюре сельдерея
4,0
3,5
Пюре кабачковое
1,2
Пюре свекольное
8,0
Томат-паста 30%-ная
15,0
Пюре капустное
24,0
Пюре морковное
8,0
Пюре петрушки
3,5
Сахар
1,4
1,0
1,2
2,0
1,6
Соль
0,8
0,8
0,8
0,8
0,7
продуктов на основе фруктов, молочной сыворотки или молочной плазмы, подвергнутой не до конца проведенному молочнокислому брожению, в количестве не более чем 100 г/кг. Разрешается использовать следующие пищевые добавки: аскорбиновую кислоту (до 400 мг/кг в конечном продукте), лимонную, молочную, яблочную кислоты, глутаминовую кислоту или ее соли (натриевая, калиевая), двуокись углерода.
Традиционным представителем овощных соков является сок томатный, который выпускают в следующем ассортименте: сок томатный натуральный, сок томатный с солью (0,6-1,0 % поваренной соли), сок томатный с витамином С. В зависимости от показателей качества томатный сок подразделяют на сорта: экстра, высший и первый. Томатный сок с солью вырабатывается первым сортом.
С улавливанием аромата
Без улавливания аромата (экстракты)
Пастеризованные
С мякотью
Непастеризованные
Без мякоти
Наряду с натуральными соками предприятия первичной переработки изготавливают соки-полуфабрикаты. К этой группе относят соки концентрированные, спиртованные, сброженно-спиртованные. На рис. 2.21 дана классификация соков-полуфабрикатов в зависимости от технологии их получения.
Соки-полуфабрикаты широко используют не только в получении соков на предприятиях вторичной переработки, но и при изготовлении других групп пищевых продуктов: безалкогольных напитков, ликеро-наливочных, кондитерских изделий и пр.
Концентрированные соки приготавливают увариванием натуральных соков с улавливанием или без улавливания (экстракты) ароматических веществ, пастеризованные и непастеризованные. Вследствие удаления воды из сырья содержание сухих растворимых веществ увеличено в несколько раз.
Концентрированные соки для розничной торговли должны выпускаться с добавлением ароматических веществ, для промышленной переработки без добавления ароматических веществ. Концентрированные соки должны вырабатываться осветленными, за исключением яблочного, который вырабатывается осветленным и неосветленным. Яблочный концентрированный сок для розничной торговли должен быть осветленным.
Концентрированные соки, содержащие менее 70 % сухих веществ, выпускают пастеризованными или консервируют сорбиновой кислотой.
Спиртованные плодово-ягодные соки предназначены для производства ликеро-наливочных изделий и безалкогольных напитков. Виноградный и яблочный спиртованные соки для безалкогольных напитков и в производстве концентратов и соков, полученных методом деалкоголизации.
Г азированные (сатурированные, или насыщенные углекислым газом) соки это соки натуральные или с сахаром, насыщенные диоксидом углерода на конечной стадии производства. Углекислый сок значительно улучшает вкус сока, придает ему освежающие свойства.
Сухие (порошкообразные) соки и напитки в настоящее время вызывают все больший интерес. Этот вид продуктов удобен в хранении, транспортировке на дальние расстояния, простоте приготовления, возможности внесения в них различных обогащающих добавок с целью придания им заданных свойств. При концентрировании соки сгущают до остаточного содержания влаги максимум 20-25 %, при сушке остаточное содержание влаги меньше 10 %, в порошкообразных соках, как правило, 1-3 %.
Требования к сырью, предназначенному для переработки, отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Так, для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока. Кроме того, такие сокоматериалы могут содержать микотоксин патулин.
Плоды и ягоды для производства соков должны быть зрелыми. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых плодов имеют меньшее количество ароматических веществ, гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ.
При подборе сортов плодовых и ягодных культур для выработки соков без мякоти одним из основных показателей является содержание сухих веществ в сырье, от которого зависят экстрактивность сока и его качество. Для получения соков лучше использовать сорта осенние и осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью, так как плоды летних сортов созревания, как правило, дают меньший выход сока, меньше содержат сухих веществ. Сорта, имеющие окрашенную кожицу и неокрашенный сок, для выработки натуральных соков непригодны. Существенное значение имеет массовая доля сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным. К отдельным видам плодово-ягодного сырья существуют дополнительные требования. Например, гранаты должны иметь кислотность в пределах 0,9-2,8 %; крыжовник лучше использовать с желтой окраской, так как сок из красных ягод при переработке и хранении меняет цвет.
Для получения соков с мякотью (нектаров) необходимо выбирать плоды с высоким содержанием мякоти.
Вода, входящая в состав соковой продукции из фруктов и (или) овощей, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде соответствующим техническим регламентом. Питьевая вода, используемая для восстановления соков, должна содержать дополнительно нитраты ие более чем 25 мг/л, натрий не более чем 50 мг/л.
Для обогащения соков, нектаров, фруктовых и сокосодержащих напитков допускается использование разрешенных физиологически функциональных пищевых компонентов. Соковая продукция является обогащенной, если содержание в 300 мл такой продукции хотя бы одного физиологически функционального пищевого компонента составляет не менее чем 15 % и не более чем 50 % от установленной соответствующим техническим регламентом рекомендуемой суточной потребности в указанных компонентах.
Использование концентрированных натуральных ароматообразующих фруктовых или овощных веществ и (или) натуральных ароматизаторов допускается при производстве морсов.
Сахар, и (или) сахара, и (или) их растворы, и (или) их сиропы (сахароза, декстроза безводная, глюкоза, фруктоза) могут использоваться отдельно или в любой комбинации при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей. Добавление указанных рецептурных компонентов в соки в целях корректировки вкуса допускается в количестве не более чем 1,5 % от массы готовой продукции, тогда как добавление их в соки прямого отжима запрещается.
В соковой продукции для детского питания содержание добавленного сахара (сахаров) должно составлять не более чем 10 % от массы готовых фруктового, овощного нектара или фруктового, овощного сокосодсржащсго напитка и нс более чем 12 % от массы готового морса. Добавление сахара (сахаров) в соки из фруктов не допускается.
Мед может быть использован при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей в количестве ие более 5 % от массы готовой продукции.
Запрещается одновременное добавление сахара и (или) сахаров и регуляторов кислотности сока в один и тот же сок.
При производстве соковой продукции для детей раннего возраста допускается использование только природных изомеров молочной, винной, яблочной кислот и их солей.
Для детей раннего возраста не допускается использование при производстве соковой продукции пряностей и их растительных экстрактов, за исключением базилика, ванили, гвоздики, душистого перца, кориандра, корицы, лаврового листа, лука, орегано, петрушки, сельдерея, сладкого белого перца, тмина, укропа, чеснока.
- 1) для детей раннего возраста:
- а) ие более чем 0,4 % (за исключением томатного сока);
- б) нс более чем 0,6 % (для томатного сока);
В случае обогащения соковой продукции для детского питания физиологически функциональными пищевыми компонентами, в состав которых входят аскорбиновая кислота и (или) железо, содержание аскорбиновой кислоты не должно превышать 750 мг/кг готовой продукции, содержание железа 30 мг/кг готовой продукции.
Такие подготовительные операции, как мойка, инспекция, очистка плодово-ягодного сырья при производстве соков аналогичны таковым в технологии получения компотов, маринадов, варенья и пр.
другие плоды можно измельчать на более крупные частицы. Косточковые плоды с мягкой тканью (сливы, абрикосы) достаточно размять.
Сырье
Способ обработки
Выход сока, %
Абрикосы
Без обработки
Нагрев горячим воздухом
- 6,0
- 70,0
Кизил
Без обработки
- 69,4
Сливы
Без обработки
Нагрев горячим воздухом Бланширование паром
- 19,5
- 73,5
- 73,5
Черешня
Без обработки
- 52,5
- 75,0
Черная смородина
Без обработки
- 30,1
- 58,8
для плодов с низкой сокоотдачей кизила, абрикосов, сливы (табл. 2.29). Такой же эффект достигается при обработке теплом других ягод (ежевика, брусника, облепиха) и плодов (рябина, шиповник), трудно отдающих сок, что делает нагревание необходимым приемом при подготовке к прессованию этих видов сырья.
Следует учитывать, что при оттаивании, особенно медленном, ферменты в разрушенных клетках быстро восстанавливают свою активность, вызывая окисление полифенолов и других органических веществ и потемнение тканей, снижающих качество сока. Поэтому замороженные плоды следует дробить и прессовать, не допуская полного их оттаивания.
В этом случае одним из эффективных способов обработки плодово-ягодного и овощного сырья является использование пектолитических ферментных препаратов. Эти препараты применяют для обработки мезги в целях облегчения прессования, повышения выхода сока, снижения количества осадка, а также для улучшения осветляемости и фильтруемости соков.
Эффективность прессования зависит от таких факторов, как давление, степень измельчения мезги, предварительное извлечение сока, высота слоя мезги.
Перспективно получение сока методом центрифугирования, но применяют его главным образом при выработке соков с мякотью. Выход сока зависит от способа подготовки мезги и прессования.
Сущность диффузионного метода заключается в выщелачивании водой экстрактивных веществ из плодовой мезги. Однако с помощью диффузии получают сок более светлый и менее окисленный, чем при применении других методов прессования. Диффузионный метод нашел широкое применение при получении концентрированных соков как полуфабрикатов для получения соков с сахаром, сиропов, напитков и других продуктов.
К биохимическим способам относят обработку соков ферментами. Соки, богатые пектиновыми веществами, осветляют с помощью пектолитических ферментов. Если мутность сока обусловлена наличием молекул крахмала или белков, то для их разрушения применяют соответственно амилолитические и протеолитические ферментные препараты.
В качестве механических способов очистки и осветления соков используют фильтрование, центрифугирование и сепарирование. В значительной степени сок осветляется на сепараторах; центрифугирование менее эффективно.
Наряду с общими технологическими приемами, используемыми при производстве соков, существует ряд специальных, обусловленных спецификой используемого сырья.
Из-за характерного строения плодов шиповника, в котором 1/3 составляют семена, наиболее целесообразен экстракционно-прессовый способ извлечения сока.
При переработке культурного шиповника важное значение имеет степень зрелости плодов. Наибольший выход можно получить из перезревшего шиповника, однако выход витамина С при этом снижается (табл. 2.30).
Выход сока из плодов технической зрелости можно повысить обработкой пекто-литическими или мацерирующими ферментами и проведением до прессования экстракции аскорбиновой кислоты путем настаивания мезги с водой.
Для изготовления сока виноградного используют виноград свежий ручной и машинной уборки (по ГОСТ 28472-90), сусло виноградное натуральное или сок-полуфабрикат
Показатель
Техническая зрелость
Биологическая зрелость
Перезревшие плоды
Выход сока, %
65,0
72,5
87,5
Растворимый пектин, %
1,5
1,7
1,9
Сухие вещества, %
1 1,9
12,3
13,0
Аскорбиновая кислота, мг/100 г
500
480
400
Полифенолы (всего), мг/100 г
1855
1600
1547
Лейкоантоцианы, мг/100 г
916
832
625
виноградный натуральный (асептического консервирования или холодильного хранения). Допускается использование сока-полуфабриката, консервированного сорбиновой кислотой.
Производство виноградного сока (рис. 2.25) имеет особенности, связанные с наличием в винограде двух слаборастворимых солей винной кислоты: нейтрального тартрата кальция и кислого тартрата кальция (винный камень), которые при хранении сока выпадают в осадок и ухудшают внешний вид готового продукта. Поэтому при производстве виноградного сока применяют технологии, исключающие или уменьшающие опасность выпадения этих солей в осадок.
Кожура цитрусовых является ценным компонентом производства безалкогольных напитков, кондитерских и других изделий. В связи с этим технология получения соков из цитрусовых предусматривает сначала извлечение масла из кожуры, а затем отжим сока на оборудовании, обеспечивающем переход значительной части мякоти в сок. Наличие мякоти обусловливает полноту вкуса и сохранение ценных биологически активных нерастворимых веществ в соке.
Необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, поэтому плоды нельзя измельчать и прессовать в виде однородной массы. Для извлечения сока из цитрусовых разработаны устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно. В настоящее время существует два способа переработки:
- плод режут пополам и из каждой половины извлекают сок при помощи вращающегося конуса;
- плоды сдавливаются с помощью сжимающего устройства в виде руки, одновременно снизу подводится дисковый нож, вырезающий из плода круг.
Полученная масса после подработки передается на финишер (протирочную машину с ситами, имеющими разный диаметр ячеек) и сепаратор для освобождения от оставшихся грубых частиц. Фильтрацию и осветление цитрусовых соков практически не проводят, так как многие ценные составные части соков находятся во взвешенном состоянии.
Пульпу, полученную на выходе из финишера, после подработки используют для получения соков с мякотью. Отделенную кожуру раздавливают и дробят для последующего
Отжим мандаринового сока вышеуказанными способами сопряжен с трудностями, обусловленными строением плодов. Мандарины имеют форму сплющенного шара с вдавленным основанием; кожура у них хрупкая, свободно отстающая от долек, дольки слабо связаны между собой. Сок получают прессованием или экстрагированием.
Для изготовления соков используют апельсины по ГОСТ 4427-82, лимоны по ГОСТ 4429-82, мандарины по ГОСТ 4428-82.
Нектар
Сухие вещества, не менее
Кислоты (в пересчете на яблочную)
Мякоть, не более
Айвово-персиковый
15
0,2-0,9
30
Алычево-персиковый
18
0,4-1,0
30
Алычево-яблочный
17
0,6-1,2
30
Виноградно-айвовый
16
0,2-0,6
40
Виноградно-яблочный
16
0,2-0,8
30
Вишнево-черешневый
16
0,5-1,2
40
Персиково-яблочный
17
0,3-0,9
50
Сливово-виноградный
20
0,6-1,0
60
Сливово-грушевый
14
0,5-1,0
30
Яблочно-грушевый
14
0,2-1,0
30
Яблочно-красносмородиновый
19
0,6-1,2
35
Яблочно-рябиновый
19
0,6-1,2
40
Яблочно-черноплоднорябиновый
18
0,6-1,2
50
Яблочно-черносмородиновый
17
0,6-1,2
35
Технологический процесс получения плодово-ягодных пюре включает следующие основные производственные операции:
- 1) сырье: предварительная мойка – инспекция – вторая мойка – удаление плодоножек – измельчение;
- 2) плодово-ягодная мезга: нагревание/охлаждение – мацерация (ферментация) при необходимости – инактивация ферментов (нагревание) – протирание (в горячем виде);
- 3) плодово-ягодное пюре (+ отходы): охлаждение – деаэрация – пастеризация – закладка в емкости после кратковременного нагревания до высокой температуры.
Производство соков с мякотью и сахаром (или без сахара) состоит из двух этапов: получение пюреобразной массы и изготовление из нее собственно соков с мякотью (нектаров). Оба этапа могут проводиться в одном процессе или быть разделены во времени, когда вначале готовят пюреобразный полуфабрикат, а затем перерабатывают его в готовый продукт. При выработке соков с сахаром предварительно готовят сироп, который добавляют в сок.
При изготовлении купажированных соков с мякотью необходимые компоненты загружают в сборник с мешалкой и тщательно перемешивают. Выпускаются одно-, двух-и трехкомпонетные нектары. В двух- и трехкомпонентных нектарах основную часть, как правило, составляют яблоки, к которым добавляют пюре или соки из высокоэкстрактивных интенсивно окрашенных плодов и ягод (табл. 2.31).
Одно- и двухкомпонентные нектары выпускают также без добавления сахара натуральными. Натуральные двухкомпонетные соки с мякотью, изготовленные на основе виноградного сока, выделены в отдельную группу и получили наименование коктейлей (табл. 2.32).
Компонент
«Южный»
«Урожайный»
«Мозаика»
«Долина»
«Славянский»
Виноградный сок
65
57
50
Яблочное пюре
35
35
35
50
Морковное пюре
Черноплоднорябиновый сок
15
Персиковое пюре
50
Виноградное пюре
50
50
При производстве томатов основное требование к сырью высокое содержание сухих веществ при малом количестве отходов (семян, кожицы и др.). Морковь должна обладать интенсивной окраской и небольшой сердцевиной; свекла ярко-красной, без белых колец мякотью; тыква (столовые сорта) повышенным содержанием сахара и каротина. Кочаны капусты должны быть хорошо сформировавшимися, здоровыми, масса кочана не менее 0,8 кг, содержание сахара не менее 4 %. У арбузов используют хорошо вызревшие плоды практически всех промышленных сортов, так как их на сок специально не перерабатывают, а в основном применяют для выработки экстрактов.
Корне- и клубнеплоды и листовые овощи лучше всего собирать осенью, когда они содержат наибольшее количество ценных компонентов, и сразу перерабатывать.
На рис. 2.27 дана технологическая схема по производству овощных полуфабрикатов. Отдельные виды овощей, например томаты и сладкий стручковый перец (паприку), можно перерабатывать на описанной выше линии производства нектаров, заменив машину для удаления косточек устройством для удаления семян.
Тепловая обработка способствует инактивации собственных ферментов, уничтожению микроорганизмов и споровых бактерий. Инактивирование, в свою очередь, ослабляет процесс потемнения мезги и предотвращает ее порчу при дальнейшей обработке; мезга становится мягче, лучше отдает сок.
Протирка овощной мезги осуществляется на нескольких протирочных машинах с различным диаметром отверстий сит от 1,2 до 0,6 мм. Полученное таким образом овощное пюре имеет гомогенную, нежную, густую консистенцию и поэтому используется как полуфабрикат для производства овощных нектаров.
Овощную мезгу, предназначенную для производства овощных соков-полуфабрикатов, обычно не мацерируют, а после быстрого нагревания до высокой температуры охлаждают до нормальной температуры и прессуют.
Выход сока при протирании и прессовании предварительно обработанной овощной мезги зависит от вида, сорта овощей и предварительной обработки (табл. 2.33).
Сырые овощные соки и овощные пюре обязательно подвергают деаэрации в деаэрационных установках и стерилизуют.
Сырье
Протирание
Прессование
Овощные пюре
Отходы
Сырой овощной сок
Выжимки
Томаты
93-95
5-7
75-80
20-25
Морковь
90-95
5-10
70-75
25-30
Паприка
75-80
20-25
Красная свекла
90-95
5-10
80-85
15-20
Сельдерей
85-90
10-15
50-60
40-50
Шпинат
85-90
5-15
25-30
70-75
Спаржа
45-50
50-55
Ревень
40-55
45-60
Черная редька
40-55
45-60
Лук
25-40
60-75
Для производства овощных соков наряду с пюре и соками-полуфабрикатами используют так называемые овощные гомогенаты. Производство овощных гомогенатов должно происходить быстро и непрерывно. Для получения гомогенатов необходимо иметь соответствующие установки для измельчения, гомогенизации и деаэрации.
Соки из малокислых овощей и подкисленные из шпината, салата и кресс-салата вырабатывают неосветленными и используют исключительно для купажирования с другими видами соков. Для получения сока листовые овощи тщательно моют, дробят, нагревают посредством подачи пара в продукт; мезгу прессуют на гидравлическом прессе. Подкисление и стерилизацию проводят так же, как и при производстве соков из корнеплодов.
Сок из сладкого стручкового перца (паприки) изготавливают из разных сортов сладкого перца с плодами пирамидальной, цилиндрической или конусовидной формы, с небольшим содержанием капсаицина, который придает перцу жгучий вкус. Лучшими по качеству являются соки из перца биологической зрелости с толстостенными плодами красного или темно-красного цвета. Эти соки содержат большое количество витамина С (80-200 мг/100 г) и каротиноидов и потому используются для витаминизации других овощных соков и для купажа. Из перца можно получать сок с мякотью и без мякоти.
Сок из огурцов вырабатывают в небольших количествах и используют преимущественно в купажированных соках. Огурцы должны иметь плотную мякоть (без пустот); форма и величина плодов не имеют значения.
Сок из белокочанной капусты получают из свежей капусты предпочтительно средне-и позднеспелых сортов. Выход сока, полученного путем шинкования и прессования капусты, низкий 40-45 %. Для повышения выхода сока (до 65-70 %) шинкованную капусту пересыпают солью (0,5 %) и выдерживают 2-3 ч. Для сохранения цвета к соку добавляют аскорбиновую кислоту (50-100 мг/100 г).
Способом молочнокислого брожения получают морковный, свекольный, сельдерейный, томатный соки, сок из квашеной капусты, а также овощные коктейли. Соки можно получать при естественном брожении или путем искусственного сбраживания с применением чистых культур, выделяющих молочную кислоту (метод лактофермеитации). Такие соки (и напитки на их основе) относят к профилактическим продуктам. Сброженные с использованием молочнокислых бактерий овощные и фруктовые соки в России производят в небольших количествах, хотя исторически эти продукты свойственны в основном российской кухне.
Наиболее распространен сок квашеной капусты. Для его получения капусту заквашивают с добавлением 1,5-2,0 % соли (можно добавлять пряности).
На первом этапе молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество диоксида углерода за счет дыхания листьев капусты и микробиальных процессов (деятельность дрожжей и гетероферментативных молочнокислых бактерий). При этом создаются анаэробные условия, препятствующие размножению дрожжей и плесневых грибов и способствующие сохранению витамина С.
Готовый сок фильтруют, деаэрируют, пастеризуют и закладывают на хранение для дальнейшей переработки.
Для получения соков из кислых овощей используют томаты и ревень. Технология производства томатного сока описана в разд. 2.2.
Ревень собирают в мае-июне, пока черешки не огрубели. В переработку идут только листовые черешки, очищенные от листьев, так как листья богаты щавелевой кислотой. После мойки и измельчения черешков полученную мезгу обрабатывают пектолитически-ми ферментами для увеличения выхода сока и прессуют на пакпрессе. Выход сока составляет 65-70 %.
Смешанные овощные соки готовят из соков и пюре-полуфабрикатов, которые вырабатываются по технологии овощных соков и сохраняются при помощи асептического консервирования или стерилизации.
Плодово-ягодные и овощные порошки и порошкообразные концентраты соков готовят из соков и пюре или их концентратов. Влагу можно удалить следующими методами: сублимацией (сушка замораживанием); кристаллизацией (концентрирование замораживанием); диффузией (обратный осмос, ультрафильтрация); выпариванием (сгущение, сушка).
Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности совместно с Томским политехническим институтом разработана новая перспективная технология получения порошкообразных концентратов соков из плодово-ягодного и овощного сырья способом гранулирования. Данная технология позволяет получать плодовые, ягодные и овощные соки, в том числе двух-, трехкомпонентные, а также коктейли плодово-ягодные, овощные и плодоовощные.
Под консервированием соковой продукции из фруктов и (или) овощей понимают процессы теплофизической обработки соковой продукции из фруктов и (или) овощей и последующего помещения ее в герметично укупориваемую упаковку, обеспечивающие микробиологическую стабильность и безопасность такой продукции при ее хранении в нормальных условиях (не в холодильнике).
В целях предотвращения порчи и обеспечения длительного хранения соки обрабатывают путем использования повышенной, пониженной температуры или добавлением консервирующих химических веществ.
В производстве соков в настоящее время применяют следующие виды тепловой обработки:
В целях сохранности органолептических свойств и пищевой ценности соков тепловая обработка должна проводиться в щадящих режимах.
В современных условиях для консервирования фруктовых соков все шире применяются химические консерванты, добавление небольшого количества которых позволяет задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов. К химическим консервантам предъявляют определенные требования: они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептических свойств продукта и, самое главное, быть безвредными для организма. В натуральных соках допускается применять только сорбиновую кислоту, в соках-полуфабрикатах сернистую, бензойную, сорбиновую. Перечень разрешенных Минздравом РФ консервирующих добавок дан в разделе 1.3 (см. табл. 1.2).
