Кислотность корнеплодов моркови низкая. В сумме органических кислот основное место принадлежит яблочной, за нею следуют лимонная и щавелевая. Углеводы представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами, гемицеллюлозами. Сахаристость корнеплодов колеблется в больших пределах и зависит от сорта и условий выращивания. Сахара представлены преимущественно сахарозой (около 50% суммарного содержания), глюкозой и фруктозой. Больше всего сахаров находится в коровой части, в сердцевине их значительно меньше. Кормовая морковь беднее сахарами в сравнении со столовыми сортами. Крахмала в моркови мало (около 0,1%), зерна его располагаются в клетках мякоти корнеплода. В сердцевине крахмала нет. Пектиновые вещества моркови не желируют, они содержатся как в мякоти, так и в сердцевине.
В корнеплодах довольно много клетчатки, которая, как мы уже указывали, не только активизирует перистальтику кишечника (благодаря чему весьма полезна при запорах), но способствует выведению холестерина из организма.
Азотистые вещества представлены белками, аминокислотами и другими соединениями, однако белки занимают наиболее существенное место. Белки моркови являются в основной массе легкорастворимыми и поэтому хорошо усваиваются в организме. По своей калорийности и усвояемости пищевых веществ морковь стоит выше других овощей (кроме картофеля). Так, усвояемость сухого вещества корнеплодов составляет 79,3 %, углеводов81,8, жира 93,6, азотистых веществ 61 %.
Каротин и витамин А благотворно влияют при заболеваниях щитовидной железы, камнях печени и почек, различных кожных заболеваниях, обморожениях, ожогах, при лечении гнойных ран. Каротин обладает и самостоятельным физиологическим действием. Структурные элементы молекулы каротина принимают участие в химических процессах, происходящих в сетчатке глаза. Каротин оказывает определенное воздействие также на секрецию желудочного сока, вызывая сначала ее снижение, а затем повышение, ферментативная активность сока увеличивается.
В корнеплодах моркови содержится не только в-каротин (который в популярной литературе обычно называют просто каротином), среди каротиноидов установлено также наличие каротинов, ликопина, фитофлюена и ряда других, близких по строению соединений, но удельные содержания в-каротина являются преобладающими (6090% от суммы каротиноидов). В корнеплодах белых сортов моркови каротиноидов очень мало, в кроваво-красных преобладающее место занимает ликопин. Содержание каротина в моркови колеблется в очень широких пределах от 1 до 24 мг на 100 г сырой массы корнеплодов. Наши наблюдения показали, что морковь, выращенная на мелиорированных торфяных почвах, содержит значительно больше каротина, чем на минеральных. Каротин неплохо сохраняется при приготовлении пищи, если в ее состав входит достаточное количество жира. Поэтому такие блюда, как, например, морковь тушеная, характеризуются довольно высоким содержанием этого важного соединения.
Большую диететическую и лечебную ценность представляет сок, полученный из высококачественной столовой моркови. Технология его промышленного производства была разработана группой белорусских исследователей (Д. К. Шапиро, Л. Б. Калер, Н. И. Манциводо, К. Г. Петрик). В 100 г сока содержится 34 мг Д-каротина, что обеспечивает суточную потребность взрослого человека. Каротин в клетках моркови находится в пластидах, в воде он не растворяется, поэтому сок, полученный прямым прессованием измельченных корнеплодов, очень беден каротином. Вот почему консервированный сок, вырабатываемый в промышленных условиях, представляет собой очень тонко измельченную мякоть корнеплодов, смешанную с сахарным сиропом и подвергнутую специальной обработке (гомогенизации) для придания продукту нежности и текучести. Кстати, по сходному способу готовят также томатный, абрикосовый и другие соки с мякотью, получаемые из сырья, богатого каротином.
В рацион лиц, профессия которых связана с большой нагрузкой на зрение, следует систематически включать морковь и блюда из моркови.
Морковный сок полезен в качестве вспомогательного лечебного средства при конъюнктивитах, кератитах, блефаритах, гемералопии (ночной слепоте), утомлении сетчатки.
В народной медицине морковный сок применяют при истощении и малокровии, считают его полезным также при кашле, ангинах, стоматитах, мочекаменной болезни (способствует выведению песка и камней), однако при последней предпочтение отдается семенам дикой моркови, которые принимают в виде порошка (по 1 г 34 раза в день) или настоя (1 столовую ложку измельченных семян заливают стаканом кипятка, сосуд укутывают в одеяло и выдерживают до полного охлаждения. Принимают по 1/21 стакану 23 раза в день).
В семенах моркови содержатся вещества, оказывающие лечебное действие при стенокардии и хронической коронарной недостаточности. Экстракт семян моркови в таблетках выпускается фармацевтической промышленностью под названием «даукарин». В корнеплодах моркови найдены соединения, обладающие активным противомикробным, противовоспалительным и ранозаживляющим действием. Это свойство используется в народной медицине при лечении ожогов, длительно не заживающих гнойных ран и язв. К больным местам прикладывают свеженатертую морковь или обмывают только что полученным морковным соком. Можно также прикладывать примочки из сока. При этом не только ускоряется заживление, но проявляется отчетливое болеутоляющее действие. Имеются однако и противопоказания к применению моркови. Противопоказано употребление моркови (внутрь) при обострении язвенной болезни, воспалительных процессах тонкого и толстого отделов кишечника (энтериты, колиты). Находит применение морковь и в косметике. При сухой коже лица рекомендуются маски из мелко натертых корнеплодов с яичным желтком.
Переднев В.П. Плоды и овощи в питании человека
