- Промышленные биотехнологии
Аннотация
ВЕСТНИК УДМУРТСКОГО УНИВЕРСИТЕТА
239
Краткие сообщения
УДК: 635.3
А. Ф. Бухаров, М.И. Иванова
НОВАЯ ГРУППА ОВОЩНЫХ КУЛЬТУР – РАСТЕНИЯ, У КОТОРЫХ В ПИЩУ УПОТРЕБЛЯЮТ ЦВЕТОК
Ключевые слова: овощные культуры, съедобные цветки, продуктовый орган, пищевая ценность, антиоксидант-ные вещества.
Классифицируя овощные культуры по продуктовым органам В.И. Эдельштейн [1] выделил 10 групп, в том числе те растения, у которых в пищу употребляют цветки. Подобная группировка овощных культур использована и в других учебниках [2-6]. Аналогичная классификация (с небольшими изменениями) сохранилась до наших дней [7]. Состав отдельных групп овощных культур со временем пополнялся новыми видами. Значительно расширилась группа корнеплодных овощных культур [8]. Увеличилось количество культивируемых видов лука [9]. Наиболее активно расширялся список зеленных и пряновкусовых растений [10].
На этом фоне нельзя не отметить появление в нашей жизни новой большой и достаточно обособленной группы овощных культур, товарным органом которых является собственно цветок или соцветие. Конечно, цветки и ранее употребляли в пищу в Китае, Индии, других странах Юго-Восточной Азии. Использование в пищу цветков многих растений проверено временем. С древнейших времен известно использование цветков в качестве приправы, для придания аромата и просто для украшения блюд, однако такой всеобщий и широкий интерес к использованию цветков в кулинарии появился совсем недавно [11-13].
Углеводы являются наиболее распространенными в цветках, затем белки и зола. В лепестках розы и календулы самое высокое содержание органических кислот, главным образом, связано с наличием яблочной и хинной кислот, соответственно. Полиненасыщенные жирные кислоты преобладают над содержанием насыщенных жирных кислот в основном за счет вклада линолевой кислоты. В лепестках календулы самое высокое содержание токоферола, а-токоферол является наиболее распространенным [14].
Существует более 100 видов распространенных садовых растений, цветки которых являются съедобными (лук-порей, лук-шнитт, чеснок, индау посевной, двурядник тонколистный, окра, календула, капуста китайская, вербена лимонная, настурция большая, редис, кабачок, имбирь, виды родов бегония, бархатцы, лилейник, хризантема, гибискус, жимолость, горох, бораго, кориандр, укроп, дягиль, жасмин, душица, мята, розмарин, лаванда, банан, цитрус и др.)
Министерством здравоохранения Китайской Народной Республики в 2002 г. было официально разрешено использовать в качестве пищевых продуктов около 10 видов растений со съедобными цветками. В 2015 г. доля таких растений составила 8 % от всей произведенной цветочной продукции [15].
Сладкие или душистые цветки можно употреблять в свежем и сушеном виде, в коктейлях (с кубиками льда), консервированными в сахаре, в украшениях десертов. Цветки богаты нектаром и пыльцой. Перечный вкус цветков настурции и огурца придает пикантность салатам. Цветки лаванды имеют горький или вяжущий вкус их лучше использовать в качестве гарнира. Многие цветки травянистых растений имеют один и тот же аромат, что и их листья, а некоторые (ромашка и лаванда) имеют более тонкий аромат.
За счет съедобных цветков может быть повышена привлекательность пищевых продуктов и отдельных блюд. При этом возможно расширение прав и маркетинговых возможностей для мелких предпринимателей. Основными критериями оценки качества съедобных цветков являются их сенсорные характеристики, то есть привлекательность, размер, форма, цвет, вкус и аромат. Использование съедобных цветков в качестве пищевых продуктов обусловлено в первую очередь присущим им оригинальным вкусом или ароматом [16].
Сочетание съедобных цветков с овощами или другой пищей может генерировать новые вкусы. Возможна схожесть или контрастность вкуса цветка с вином, как сенсорный «элиситор». В любом случае потребление съедобных цветков тесно связано с культурой питания, так как вкусовые предпочтения разрабатываются в раннем детстве [17].
Множество каталогов предлагают семена растений со съедобными цветками в комплекте с описаниями. Важно подчеркнуть, что съедобные цветки часто являются продуктом органического земледелия. Это может сыграть решающую роль для того, чтобы привлечь возможных потребителей съедобных цветков, так как экологическое земледелие поможет должным образом обеспечить безопасность новых пищевых продуктов. Съедобные цветки обычно выращивают в сочетании с пряными травами и салатными растениями, цветами для срезки, с тем, чтобы они дополняли друг друга, как продукты с высокой добавленной стоимостью. Многие из этих культур могут быть выращены в наших достаточно суровых условиях.
С другой стороны, потребление цветков незнакомых растений, информации о которых недостаточно, могут оказаться вредными или ядовитыми для человека. Чрезмерное количество цветков, используемое для приготовления пищи, а также присутствие на них патогенных микроорганизмов также могут быть ограничивающими факторами. Явно не рекомендуется потреблять в пищу цветки не проверенных видов или сортов. Нежелательно использовать продукцию из цветочных магазинов, так как она может содержать остаточное количество пестицидов и минеральных удобрений. Цветки могут вызвать аллергическую реакцию у людей, которые чувствительны к пыльце, нектару, другим компонентам.
Заключение
Следует констатировать появление (или, по крайней мере, существенное расширение) новой группы овощных культур, у которых в пищу употребляют цветок. Их выращивание и продажа в розничной торговле растет.
Основной причиной, препятствующей более широкому распространению данной группы овощных растений, является недостаток информации, а порой предвзятое мнение о полезности и ценности тех или иных культур. Однако в России существует богатый опыт внедрения в производство новых для нашего народа овощных культур. За несколько последних десятилетий огромную популярность приобрели дайкон и лобо, капуста китайская и особенно пекинская, двурядник тонколист-ный и индау посевной, пряно-вкусовые и ароматические культуры. Важнейшей задачей является популяризация представителей группы цветковых растений среди фермеров, рестораторов и непосредственных потребителей. Необходимо прививать интерес, развивать вкус, чтобы возникала потребность в этой красивой, аппетитной, а главное полезной для здоровья овощной продукции.
По-видимому, необходимо больше давать информации об этой группе овощных культур в средних и высших учебных учреждениях. Учебники должны пополниться знаниями о растениях, имеющих съедобные цветки. Поскольку уже ясно, что таких растений очень много, то потребуется приведение их в систему. Возможно, необходимо выделить имеющие соцветия с мелкими цветками растения, у которых в пищу употребляют цветоносные побеги с листьями, и конечно же виды, обладающие крупными солирующими цветками. Последние несомненно будут представлять наибольший интерес.
гические особенности и агротехника выращивания хорошо известны. По-видимому, со временем список таких растений будет только расширяться, а проблема комплексного их изучения станет важнейшим направлением научных исследований в овощеводстве.
Безусловно, что рекомендации о выращивании и использовании в пищу новых культур со съедобными цветками требует предварительного всестороннего их изучения. Следует подробно изучить биохимический состав, пищевые, питательные, лечебные, лечебно-профилактические свойства цветков. Необходимы широкие исследования, направленные на увеличение продолжительности хранения, методов консервирования и сушки цветков. Потребуются исследования биологических особенностей новых культур и разработка на этой основе эффективных технологий выращивания в открытом и защищенном грунте. Наверняка развернется и селекционная работа, направленная сначала на повышение продуктивности, качества, разнообразия и оригинальности цветков, а затем и на признаки, характеризующие их как продукты лечебно-профилактического и функционального питания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Эдельштейн В.И. Овощеводство. М.: Сельскохозяйственная литература, 1962. 440 с.
2. Марков В.М. Овощеводство. М.: Колос, 1974. 512 с.
3. Матвеев В.П., Рубцов М.И. Овощеводство. М.: Колос, 1978. 424 с.
4. Белик В.Ф., Советкина В.Е., Дерюжкин В.П. Овощеводство. М.: Колос, 1981. 383 с.
5. Тараканов Г.И., Мухин В.Д., Шуин К.А. Овощеводство. М.: КолосС, 2002. 472 с.
6. Андреев Ю.М. Овощеводство. М.: Академия, 2003. 250 с.
7. Котов В.П., Адрицкая Н.А., Пуць Н.М., Улимбашев А.М., Завьялова Т.И. Овощеводство. СПб.: Лань, 2016. 496 с.
8. Бунин М. С. Новые овощные культуры России. М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2002. 408 с.
9. Пивоваров В.Ф., Ершов И.И., Агафонов А.Ф. Луковые культуры. М., 2001. 500 с.
10. Лудилов В.А., Иванова М.И. Редкие и малораспространенные овощные культуры: (биология, выращивание, семеноводство). М.: Росинформагротех, 2009. 195 с.
12. Иванова М.И., Кашлева А.И., Разин А.Ф., Разин О. А. Производство съедобных цветков – альтернатива мелкотоварным фермерским хозяйствам в условиях аграрного кризиса // Аграрная Россия. 2016. 10. С. 41-43.
18. Амплеева А.К., Макаров В.Н., Бухаров А.Ф. Технология переработки и хранения овощей для получения новых продуктов питания функционального назначения // Достижения науки и техники АПК. 2009. 4. С. 68-69.
19. Амплеева А.К., Бухарова А.Р., Иванова М. И., Бухаров А.Ф. Оценка сортимента овощных культур для создания продуктов питания функционального назначения // Картофель и овощи. 2009. 5. С. 22.
Поступила в редакцию 04.02.17
Иванова Мария Ивановна,
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт овощеводства»
140153, Россия, Московская область, Раменский район, д. Верея, стр. 500
